砂肝は焼き鳥や炒め物など、さまざまな料理に使われる人気の部位です。独特のコリコリ食感がクセになるという人も多いですが、家庭で調理するとなると「中が赤いけどこれって生焼け？」「火が通っているかどうかがわからない…」と、不安に感じる方も少なくありません。特に断面を見たときにピンク〜赤い色が残っていると、「食べて大丈夫なのか？」と戸惑うこともあるでしょう。
この記事では、そんな不安を解消するために、砂肝の構造と色の見え方の理由、生焼けとの見分け方、安全に食べるための焼き加減のポイント、焼きすぎないコツ、そして万が一食べてしまったときの対処法まで、幅広く詳しく解説します。火の通りが分かりづらい砂肝だからこそ、しっかりと理解して、安全かつおいしく調理できるようになりましょう。
砂肝はどんな部位？赤く見えても大丈夫な理由とは
砂肝は、鶏の胃の一部にあたる部位で、英語では「gizzard（ギザード）」と呼ばれています。鶏は歯を持たないため、食べたエサを砂と一緒にこの筋肉質な器官で物理的にすり潰します。そのため、砂肝は非常に発達した筋肉でできており、独特の歯ごたえがあります。
この砂肝が加熱後も赤く見えることがありますが、その理由のひとつが「ミオグロビン」というたんぱく質です。ミオグロビンは酸素を筋肉内に蓄える役割を持っており、加熱しても完全に分解されないことがあります。そのため、外側がしっかり焼けていても、内部にミオグロビンが残っていれば、赤っぽい色をしているのです。
また、砂肝はレバーのように血の気が多い部位ではありません。だからこそ「見た目が赤い＝血が残っている」という誤解を生みやすいのです。つまり、赤く見えるからといって必ずしも火が通っていないとは限らず、「赤い＝生＝危険」と決めつけるのは早計です。
断面で見極める！砂肝の生焼けチェックポイント3つ
砂肝の焼き加減を見極めるとき、断面の色を見るのは基本ですが、他にもいくつかの判断材料があります。ここでは砂肝の生焼けチェックポイントを３つ紹介します。
まずは【断面の色】です。火が通ると、透明感がなくなり、淡い白みがかったピンク〜グレーに変わります。一方で、生の状態や加熱不足のときは、中心部に透明感のある濃い赤色が残りがちです。見分け方のポイントは「透明感があるかどうか」です。
次に【感触】です。焼き上がった砂肝を箸や指で軽く押してみて、弾力があり、コリっと跳ね返ってくるような感触があれば、火は通っている可能性が高いです。反対に、グニャッと柔らかく潰れるようなら要注意。火の通りが不十分なことがあります。
さらに【竹串チェック】も有効です。竹串を中央に刺してみて、「スッ」と抵抗なく通るかどうか確認しましょう。また、刺した穴から赤い液体（血のような汁）が出てきたら、まだ生焼けの可能性があります。透明な汁が出れば、基本的に安全ラインです。
安全に食べられる加熱の目安｜温度・時間・厚みの3要素を押さえよう
食中毒のリスクを避けて安全に食べるためには、砂肝の中心温度が75℃以上、かつ1分以上その温度を保つことが推奨されています。これは厚生労働省が定める加熱条件のひとつでもあり、カンピロバクターやサルモネラ菌などの病原菌を死滅させる基準です。
ただし、家庭で中心温度を測るのは難しい場合もあるため、代わりに「加熱時間＋断面チェック」を組み合わせて使うと良いでしょう。
たとえば薄切りにした砂肝なら、両面を中火〜強火で2〜3分ずつ焼くことで、火が通ることが多いです。中厚切りなら片面4〜5分が目安となり、焼き色がしっかりついたうえで断面が白っぽくなっていればOKです。
調理器具によって火の入り方も異なるため、フライパン、グリル、オーブンでそれぞれ工夫が必要です。いずれも「強火→中火でじっくり仕上げる」方法が最も失敗が少なく、中心までしっかり熱を通しつつ、外はカリッとした食感を楽しめます。
焼きすぎもNG！美味しい砂肝に仕上げるための調理の工夫
砂肝は生焼けを避けるのは当然ですが、焼きすぎもまた美味しさを損なう原因です。火を通しすぎると、筋繊維が縮んで硬くなり、コリコリを超えて「ゴムのような噛み切れなさ」に変わってしまいます。
そこで役立つのが【下処理】です。砂肝には「銀皮」と呼ばれる白くて硬い皮がついているため、これを取り除くだけで食感が格段に良くなります。また、火の通りを均一にするために、砂肝に縦や格子状の切れ込みを入れるのもおすすめです。
加えて、調理前に牛乳や料理酒に30分ほど漬け込むと、肉質が柔らかくなり、臭みも抑えられます。こうした下準備をしておくことで、焼き加減の幅に余裕ができ、焦げずにしっとりと仕上げることができます。
生焼けを食べてしまったかも？その後の症状と対応方法
万が一、砂肝が加熱不足で、食べた後に体調を崩した場合はどうすればよいのでしょうか？砂肝に限らず鶏肉には「カンピロバクター」という菌が付着していることがあり、感染すると下痢・発熱・嘔吐などの症状が現れます。潜伏期間は1〜3日程度といわれており、突然の体調不良に襲われることがあります。
軽い症状であれば、水分補給と安静で回復するケースもありますが、高熱や強い腹痛が続く場合は速やかに医療機関を受診しましょう。特に小さなお子様や高齢者、免疫力が低下している方は重症化リスクが高いため、要注意です。
また、事前に砂肝の火の通りをしっかり確認しておくことで、こうしたリスクは大きく下げられます。日々の食卓で安心して砂肝を楽しむためにも、適切な加熱と見極めが何より重要なのです。
まとめ｜赤さに惑わされず「断面＋感触＋串チェック」で判断しよう
砂肝は見た目だけでは火の通りが分かりづらい食材ですが、「断面の色」「コリコリとした弾力」「竹串の通り具合」を組み合わせて判断することで、安全性とおいしさを両立できます。中がやや赤く見えても、透明感がなければ十分加熱されていることもありますし、温度や焼き時間の目安を知っていれば、迷うことも減るでしょう。
重要なのは「見た目に頼りすぎず、複数の感覚で判断すること」。そして、焼きすぎを避けて柔らかく仕上げるための下処理や火加減もポイントです。ぜひ今回ご紹介した知識を活かして、自信をもって砂肝料理に挑戦してみてください。
